烹炒酸甜苦辣 火舞百味人生

开心青年

    厨师——每天身处“水深火热”，忙碌在灶台前的人们。“嚓嚓嚓……”“咚咚咚……”“沙沙沙……”走进安阳“师傅，您这手真快啊，三下五除二，一盆子菜都被你搞张玉成说，为了确保师生每日午餐、晚餐的伙食供应，餐“每顿午餐我们要做至少10道菜（4凉6热）供师生品长年在灶台前工作，张玉成患上了腰椎间盘突出。“各行10时30分左右，张玉成开始点火烧菜，“用猛火烧锅“张师傅，火这么热，夏天工作一定很难熬吧？”记者问“师傅，做菜好学不好？”看张玉成做出一份清炒西兰花张香今年55岁，负责伙房的面点制作。见到张香时，她此时的张玉成正从手边的筐子里拿出茄子，开始洗茄子。“这些茄子就是今天的配菜，咱们今天有杏鲍菇炒肉片、张师傅说完就拿起早已切好的肉片开始准备做杏鲍菇炒肉在一旁擦土豆丝的刘师傅，此时也抢着说：“前几年，一“做饭得用心，从营养搭配到配菜烹饪，每个环节都得尽当记者提起在网上看到的安阳师范学院食堂里的一本麻辣说起这本意见簿，不少在本草居餐厅就餐的学生纷纷表达张师傅告诉记者，由于本草居餐厅二楼主要是对老师开放






               图一张师傅在准备食堂的午餐
        图二食堂员工正在准备午餐
        图三食堂内的意见簿
        厨师——每天身处“水深火热”，忙碌在灶台前的人们。他们常以调料为彩笔，绘出丰富多彩的全席；以炉火为伴奏，演出赏心悦目的舞蹈。无论是加工切配，还是臨灶烹调，他们都需要付出很大的体力。12月4日，记者走进伙房，体验餐桌后的酸甜苦辣……
        酸工作忙碌每天工作十小時顾不上喝一口水
        “嚓嚓嚓……”“咚咚咚……”“沙沙沙……”走进安阳师范學院本草居餐厅二楼伙房内，切菜声、水流聲、开火声交织在一起，谱成了一曲红红火火的锅碗瓢盆交响曲。在伙房内一角，厨师长张玉成正为师生的午餐忙活着。只见他挥刀如飞，很快，一排土豆块便整齐地出现在案板上，这个过程僅用了十几秒钟。
        “师傅，您这手真快啊，三下五除二，一盆子菜都被你搞定了。”张玉成腼腆一笑，调侃道：“当厨子都二十多年了，速度也该这么快了……”
        张玉成今年46岁，之前在铁西宾馆当厨师，1999年10月来到安阳师范学院餐饮中心工作。
        张玉成说，为了确保师生每日午餐、晚餐的伙食供应，餐厅的师傅们一天至少要工作10个小时。“7时30分左右，餐饮采供部送来米、面、肉和菜等，我们就开始忙碌。”张玉成介绍，这個餐厅伙房共有8名师傅，分工明确，“兩个人负责卫生、保洁工作，两个人负责蒸米及面点制作，一个人负责切菜，其他人负责餐具消毒、摆放等工作，而我掌大勺。”
        “每顿午餐我们要做至少10道菜（4凉6热）供师生品嘗，而晚餐，我们会提供粥和包子、花卷、菜角、烧饼等面食，而且保证不重样。”张玉成说，忙到13时半才能吃上中午饭，为了提高工作效率，他常一天都“滴水不沾”，一忙到底。
        长年在灶台前工作，張玉成患上了腰椎间盘突出。“各行各业都不容易，好多廚师朋友都转行不干了。但是我热爱这行，我会一丝不苟地干下去。因为我觉得，我做的不仅仅是菜，而是艺术品。”张玉成说。
        苦记者体验一口炒锅八九斤一摞卤面高过头
        10时30分左右，张玉成开始点火烧菜，“用猛火烧锅比较快。”只听“扑”的一聲，炽热的火苗蹿得老高，顿时一股热浪袭来。
        “张师傅，火这么热，夏天工作一定很难熬吧？”记者问道。張玉成点点头，并告訴记者，虽然厨房内有风扇之類降温，但一到夏天，厨房温度至少也有50摄氏度，且每天要站灶台边上工作四个小时左右，工作服经常会被汗水淌湿，緊貼在身上，很不舒服。說话的几分钟工夫，一锅香喷喷的清炒西兰花已顺利出锅。
        “师傅，做菜好学不好？”看张玉成做出一份清炒西兰花只花了几分钟，记者也想上手试一试。张玉成看了看记者，笑着说：“那你先掂掂这口锅吧。”记者一把抓起炉子旁的鐵锅，想放到炉子上，掂了下才發现一口锅竟有八九斤重，单手拿起都有些吃力，更别说单手翻锅炒菜了。
        “这锅还真沉。”记者用双手将锅放上灶台。为了不影响张师傅，记者“转战”到里屋看其他师傅工作。
        张香今年55岁，负责伙房的面点制作。见到张香时，她正在给卤面配菜。每天15時30分，她和另外一名师傅都会为师生的晚餐忙碌。“下午5点开饭，这就意味着我们只有一个多小时准备。”张香说，包子、花卷、菜角、五香馅烧饼、豆沙馅烧饼、馒头、卤面等面食，她样样拿手。“像包子吧，一些师生比较愛吃，我就得多做点，每次起码要做100个以上，而其他面点至少也要做50个左右。”正說着，张香就把近二十份卤面配制好，准备将其放进蒸箱。卤面被摞得高过了張香的頭，记者也试着将卤面“叠放”，跟着张香走向蒸箱。因为要掌握平衡，记者一步一步“挪动”着。“让我来吧，刚拖过地，地面滑。”張香接过记者手上的鹵面，三步并两步，很快就将卤面放进了蒸箱。
        甜食客称赞用心用情做饭光盘是最大褒奖
        此时的张玉成正从手边的筐子里拿出茄子，开始洗茄子。他告诉记者，这些菜都是新鲜的，每天5时左右，汤阴的一家采购点就会送来一大部分蔬菜，采购员也会在附近的菜市场买些时令蔬菜。
        “这些茄子就是今天的配菜，咱们今天有杏鲍菇炒肉片、油炸黄花鱼、土豆炖鸡肉，这才是硬菜！”报完菜单后，张师傅乐呵呵地说，“别看这菜單没啥起眼的，但是荤素搭配，营养其全呐！每天晚上，我们都要想好第二天的菜单，还要保证荤素搭配、肉蛋齐全，即使众口难调也要尽量满足大家的不同口味。”
        张师傅说完就拿起早已切好的肉片开始准备做杏鲍菇炒肉片。“肉片得切得薄一点，再用盐和蛋清腌一会儿，这样才能入味，保证好吃！”张师傅用勺子挖了几勺调料后，笑着说。这时，在一边准备油炸黄花鱼的李师傅插嘴道：“張师傅做菜绝对好吃，他还获过咱河南的一等奖呢！”原来，张玉成在今年举行的第二届中国高校烹饪大賽中，拿到了河南省的一等奖。“其实也没啥，大家喜欢吃才是对我最大的褒奖。”张玉成说。
        在一旁擦土豆丝的刘师傅，此时也抢着说：“前几年，一位外地来的老師吃不惯安阳的菜，但尝了张师傅做的烩菜后，竖着大拇指说好吃，是在安阳吃的最好的菜呢！”
        此时的张师傅已经笑着拿起铁锅，倒油、滑入肉片。张师傅熟练地翻转锅子，锅底的火苗瞬间蹿得老高。
        “做饭得用心，从营养搭配到配菜烹饪，每个环节都得尽心尽力，这样才能做出大家爱吃的菜。”张师傅说，当看到光光的盘子時，他心里头是最高兴的。
        辣麻辣评议借鉴大家建议做出可口饭菜
        当记者提起在网上看到的安阳师范学院食堂里的一本麻辣评议本时，张师傅笑着說：“学校的竹园食堂里就有这样一本意见簿，都是学生给食堂提的意见，食堂给出回复，非常有意思。”张师傅告诉记者，他算是“60后”，但平时也经常和“90后”们打交道，他们给出的意见不仅有意思，而且还能给食堂的师傅们提供参考。
        說起这本意见簿，不少在本草居餐厅就餐的學生纷纷表达自己的看法。“我在那本评议本上看到的最有意思就是关于放音乐的事儿了。”今年上大二的小伙子小李笑嘻嘻地说。小李告诉记者，有人嫌食堂放的音乐不好听，要求放一些欢快的音乐，還有不少学生认為音乐太欢快，要求换成抒情歌曲，最后食堂播放了钢琴曲。“我有一次看到评议本上写着有人嫌萝卜放得多，食堂回复說冬吃萝卜夏吃姜，这样對身体有好处，我和我的小伙伴当时就惊呆了。”今年上大三的小伙子小张笑着说。
        张师傅告诉记者，由于本草居餐厅二楼主要是对老师开放，收到的麻辣评议倒不是太多，不过，这样的评议倒是能让厨师们更注意大家的口味，也更能融洽大家的关系，让每个人都能吃上可口的饭菜。
   
来源：安阳晚报